札幌すすきのの名店 牛たん・旬菜 鈴の屋

牛たん・旬菜 鈴の屋牛たん・旬菜 鈴の屋

こだわりの北海道産牛たんや
旬の素材とともに、
多彩なお酒が楽しめる

札幌すすきのにある「牛たん・旬菜 鈴の屋」は、北海道産牛たんと旬の食材を生かした料理が楽しめる居酒屋です。「さっぽろオータムフェスト」などのイベントや、メディアに紹介され話題沸騰中。「牛たん・旬菜 鈴の屋」店主の深谷 仁博さんに、北海道産牛たんへのこだわりとその思いを伺いました。
店主・深谷仁博の想い店主・深谷仁博の想い
 札幌市内のホテルレストランで料理長を務めた深谷仁博(ふかやきみひろ)さんは、2011 年、牛たんを看板商品とした「牛たん・旬菜 鈴の屋」をすすきのにオープン。良質な脂とコラーゲン質をバランスよく蓄えた、北海道育ちの牛のたんを使用しています。
牛たんについての思いを語る店主・深谷さん
▲牛たんについての思いを語る店主・深谷さん
 じっくり低温で熟成した牛たんは柔らかく、肉本来の旨味が閉じ込められています。「牛たん・旬菜 鈴の屋」では牛たんの様々な部位の特徴を活かした料理を用意。
 牛たんの根元にあたる霜降りの白い部分「たん元」は、コラーゲン質を多く含み食感も柔らか。舌の表側「上たん」は、脂とコラーゲン質のバランスが良く人気も高い。舌の裏側「たん下」は筋肉質で歯ごたえ抜群、噛むほどに濃厚な旨味に。舌先の「たん先」は煮込み料理に最適なほか、粗挽きにし、つくねなどに使用しています。部位によって味も食感も食べ方も変化する、それが牛たんなのです。
 深谷さんは料理長時代に北海道産牛たんと出会い感動。その日から牛たんの味を研究し、こだわりの品々を提供しています。
その道のプロも食べにくる牛たんの焼きものやアレンジ料理
▲その道のプロも食べにくる牛たんの焼きものやアレンジ料理
新商品を開発新商品を開発
 「牛たん・旬菜 鈴の屋」ではウェットエイジングという方法で牛たんを熟成しています。皮付きのまま低温熟成することで、牛たんの旨味と水分を逃すことなく、ジューシーな味わいに仕上がります。
 この、こだわりの牛たんを超粗挽きにして、独特の歯ごたえと風味を活かしたメンチカツ、コロッケ、ソーセージが新メニューに。まるで「肉、そのもの」を食べているような感じがする、満足度の高いメンチカツは、噛んだ瞬間から牛たんの風味が広がります。コロッケは、口の中でなめらかにとろけるジャガイモの甘味と、牛たんの旨味が絶妙にマッチ。外はパリッと、中はジューシーなソーセージは、ビールが欲しくなること間違いなし。
 いずれのメニューも「えっ、牛たんで」と、ちょっと驚きの贅沢メニューですが、北海道の大地でのびのび育った牛の“肉出汁”とも言える美味しい要素が「ギューッ」と詰まった品々です。
 今回、ネットショップで販売を始めようと思った理由を深谷さんは「北海道産牛たんの良さを多くの人に知って貰いたい。でも、全国に出店するのは難しいので、ぜひネットで購入して、ご自宅で楽しんでいただければ・・・と思った」と話してくれました。
「牛たんメンチカツ」肉の歯ごたえとジューシーな食感が◎
▲「牛たんメンチカツ」
肉の歯ごたえとジューシーな食感が◎
 自宅で美味しく食べる方法は、「冷凍のまま170℃の油で6 分揚げる」だけ。牛たんメンチカツは岩塩と相性が良く、常連のお客さんの間では特に「レモン塩」が人気。レモンを適量搾り、岩塩(なければ食塩でも可)を振りかけるとレモンの風味でさっぱりと食べられます。コロッケは十分に味が付いているので、まずはそのままお召し上がりください。ソース好きの方には、中濃ソースととんかつソースを1:1で混ぜるのがおすすめです。
「牛たんコロッケ」肉の旨味にコショウの風味をプラスして大人の味
▲「牛たんコロッケ」
肉の旨味にコショウの風味をプラスして大人の味
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鈴の屋の牛たんメンチカツ・牛たんコロッケ
すすきの「鈴の屋」
牛たんメンチカツ
牛たんコロッケ
メンチカツ 70g×6個
コロッケ 70g×6個
4,536円(送料別)
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各種メディアで紹介各種メディアで紹介
 HTB の人気バラエティ番組「おにぎりあたためますか」では、札幌の名店を紹介する「札幌アワード」が放送されています。全国的に有名なこのコーナーで第4位に選出。HTB「イチオシ!」、STV「どさんこワイド」など北海道の様々なテレビ番組にも出演し、お店はこれらの放送を見たお客さんで、連日大繁盛しています。週末には予約のお客さんでほぼ満席状態なんだとか。
「おにぎりあたためますか」でも取り上げられた特製タンシチュー
▲「おにぎりあたためますか」でも取り上げられた特製タンシチュー
イベントにも出店イベントにも出店
 「牛たん・旬菜 鈴の屋」は札幌の人気イベントに多数出店しています。近年は「ライラックまつり ワインガーデン」と「さっぽろオータムフェスト」に毎回出店。片手で持って食べ歩きができる「牛たんメンチカツ」と「牛たんコロッケ」は、イベント時の人気メニュー。どちらもお酒が美味しくなる逸品なので、お酒を片手に、たくさんのお客さんが買いに来てくださいます。他にも牛たんミックス串や、上質な脂を堪能できる「たん元」の焼きものなど、イベントならではのメニューが楽しめます。
今年のライラックまつりの様子。串など手軽に食べられるメニューが豊富
▲今年のライラックまつりの様子。串など手軽に食べられるメニューが豊富
 「牛たん・旬菜 鈴の屋」の牛たん商品が買えるのは、ネットショップ「さっぽろ屋」だけ。粗挽きで食べごたえたっぷりの「牛たん入りソーセージ」もメンチカツ・コロッケと一緒に販売。3種類のセットを展開します。ホテルレストランの料理長時代に、北海道産牛たんの質の良さに感動した深谷さん。そんな深谷さんがこだわり試行錯誤で生まれた牛たん商品を一度味わってみてはいかがでしょうか。
粗挽きでプリッと食感が楽しめる「牛たんソーセージ」
▲粗挽きでプリッと食感が楽しめる「牛たん入りソーセージ」
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鈴の屋の牛たんメンチカツ・牛たん入りソーセージ
すすきの「鈴の屋」
牛たんメンチカツ
牛たん入りソーセージ
メンチカツ 70g×6個
ソーセージ 40g×6本
4,536円(送料別)
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店舗情報
レンガ調の壁に白いのれんが目印
▲レンガ調の壁に白いのれんが目印
ネットショップ
さっぽろ屋
鈴の屋の牛たんメンチカツ・牛たんコロッケ
メンチカツ 70g×6個
コロッケ 70g×6個
4,536円(送料別)
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鈴の屋の牛たんメンチカツ・牛たん入りソーセージ
メンチカツ 70g×6個
ソーセージ 40g×6本
4,536円(送料別)
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鈴の屋の牛たんメンチカツ・牛たん入りソーセージ
鈴の屋の牛たんコロッケ・牛たん入りソーセージ
コロッケ 70g×6個
ソーセージ 40g×6本
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ポモドーロ
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